大蒜素是從植物大蒜的蒜頭中提取的一種含有機(jī)硫的化合物，在洋蔥或其他蔥中都能發(fā)現(xiàn)，具有強烈的蒜臭氣味，味道辣。大蒜素不溶于甘油、丙二醇等，但可以和乙醇、氯仿、苯醌等混合。具有較強的抗菌作用，但對熱和堿不穩(wěn)定，當(dāng)遇到熱或堿的條件下，就失去抗菌能力了，不過對酸還是挺穩(wěn)定的。一般情況下，大蒜素對大腸桿菌、霉菌、病毒等有明顯的抑制作用，在食品、醫(yī)藥和飼料等行業(yè)都會用到它。

檢測樣品中大蒜素的含量，一般采用氣相色譜（GC）法、高效液相色譜（HPLC）法、質(zhì)譜（MS）法、分光光度法等。這里簡單的介紹一下，具體操作可以參考相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，也可以咨詢有經(jīng)驗的老師。

1.氣相色譜（GC）法

使用GC檢測大蒜素，為了獲得更準(zhǔn)確的檢測數(shù)據(jù)，一般情況下會和質(zhì)譜聯(lián)用起來。GC-MS檢測有一個主要的優(yōu)點，就是能夠減少可能出現(xiàn)的大蒜素易腐蝕和易揮發(fā)的問題，可以更準(zhǔn)確的測出樣品中的大蒜素含量。檢測的主要步驟包括：制備大蒜素樣品-對樣品進(jìn)行提取-采用GC-MS檢測-獲取數(shù)據(jù)并分析。在檢測的過程中，需要有持續(xù)的氣體供應(yīng)。由于大蒜素在高溫的條件下會被分解破壞，柱溫不要太高，適宜的溫度為70℃。

2.高效液相色譜（HPLC）法

HPLC檢測樣品中的大蒜素，克服了GC-MS檢測的過程色譜柱溫度高、不穩(wěn)定的情況。在HPLC的檢測過程中，可以在較低的柱溫下進(jìn)行，測定的過程中采用反相色譜柱。大致步驟包括：制備大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品溶液-上機(jī)測定標(biāo)準(zhǔn)品-標(biāo)準(zhǔn)曲線制作-樣品制備并檢測-讀取數(shù)據(jù)-計算含量-分析結(jié)果。

3.分光光度法

在一定的溫度下，大蒜素能夠在酶的作用下水解產(chǎn)生丙酮酸?？梢酝ㄟ^測定產(chǎn)生丙酮酸的方法，計算出樣品中含有大蒜素的含量。丙酮酸怎么檢測呢？因為丙酮酸可以和2,4-二硝基苯肼作用，生成丙酮酸-2,4-二硝基苯肼沉淀。利用分光光度計測定有色產(chǎn)物，通過對標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行檢測，制作出相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)曲線及回歸方程，并對樣品在同樣的條件下檢測，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算出樣品中大蒜素的含量。